(Recette du Chef pâtissier Abderrahim Aitlmouden, Mazagan Beach & Resort)
Meringue
20 g de blancs d’œufs
20 g de sucre en poudre
20 g de sucre glace
Préchauffer le four à 60°C (th. 2).
Monter les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporer progressivement le sucre en poudre tout en fouettant.
Incorporer le sucre glace à l’aide d’une spatule en soulevant délicatement la masse.
Verser une petite quantité de meringue dans les alvéoles d’un moule en silicone pour former des dômes.
Creuser délicatement l’intérieur avec une cuillère humide pour former une cavité.
Lisser les bords et retirer l’excédent avec une spatule.
Enfourner pendant 1 h. Une fois cuits, laisser refroidir les dômes sur une grille.
Coulis de framboises
40 g de framboise
15 g de sucre en poudre
Laver et sécher les framboises. Les mettre dans une casserole avec le sucre.
Cuire à feu doux pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une compotée.
Passer le mélange au chinois pour éliminer les grains. Laisser refroidir.
Glace au thym citron
200 g de glace au thym citron
Tuile aux framboises
30 g de framboise fraîches
15 g de sucre glace
10 g de farine de riz (ou farine classique si vous n’avez pas de farine de riz)
15 g de beurre fondu
Mixer les framboises fraîches jusqu’à obtenir une purée lisse.
Ajouter le sucre glace, la farine et le beurre fondu.
Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Prendre des moules en silicone et verser une petite quantité de préparation dans chaque alvéole. Étaler uniformément la pâte à l’aide d’une spatule de façon à recouvrir le fond.
Enfourner les moules à 160°C (th. 6) pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer et que les tuiles soient croustillantes.
Laisser refroidir légèrement avant de démouler les tuiles avec précaution.
Ganache montée à la framboise
150 g de crème fraîche
105 g de chocolat blanc
75 g de glucose
2 feuilles de gélatine
100 g de purée de framboises
200 g de crème fraîche
Faire chauffer 150 g de crème fraîche, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
Verser ce mélange chaud sur le chocolat blanc et le glucose, puis bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Incorporer la purée de framboise et les 200 g restants de crème fraîche.
Filmer au contact avec un film alimentaire et réserver au frais pendant 24 heures.
Le lendemain, monter la ganache au batteur jusqu’à obtenir une texture ferme, puis dresser dans des moules en silicone en forme de dôme.
Bloquer au congélateur jusqu’à utilisation.
Glaçage miroir rouge
100 g de purée de framboise
20 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et bien mélanger.
Utiliser le glaçage à une température
de 27°C.
Montage et dressage
Avec un cercle, déposer un point de coulis de framboise au centre de chaque assiette.
Placer un dôme de meringue dessus et garnir la cavité avec la glace au thym citron.
Napper avec un peu de coulis de framboise et ajouter une tuile aux framboise.
Démouler les dômes de ganache montée, les glacer avec le glaçage miroir rouge et les disposer sur les coques de meringue pré-garnies.
Décorer avec un motif en chocolat en forme de cœur ou selon votre inspiration.
