Comment est née l’idée de cette collaboration ?
Chaque année, Nespresso vante l’art du café aux côtés de grands designers à travers des collaborations en édition limitée. En 2022, la marque a opté pour une approche différente axée sur le goût. C’est dans ce sens qu’elle m’a contacté pour élaborer la collection éphémère Nespresso/Pierre Hermé composée de cafés aux saveurs subtiles, de créations gourmandes et de bougies délicieusement parfumées reflétant nos deux univers mêlant audace, modernité et imagination et prônant une qualité gustative supérieure.
Comment l’avez-vous pensée ?
Lorsqu’on parle de goût, on fait référence à la qualité de la matière première qui se doit d’être exceptionnelle ainsi qu’à l’art de maîtriser l’équilibre des saveurs. C’est tout un savoir-faire.
Quelle est la particularité des produits ou ingrédients choisis pour cette collaboration exceptionnelle ?
Je les ai minutieusement sélectionnés. Par exemple, le café est issu de la région de Tolima en Colombie où j’ai été avec les équipes de Nespresso. Grâce au programme AAA pour une Qualité durable de la marque, les caféiculteurs y privilégient des méthodes naturelles à faible impact environnemental afin d’assurer un approvisionnement en café de la plus haute qualité, tout en préservant les écosystèmes et en améliorant leurs conditions de vie. Le café de cette collaboration inédite avec Nespresso possède à la fois du corps et de la profondeur en bouche. Cette collection est également composée de deux autres cafés aromatisés, l’un à la noisette et l’autre à la framboise, deux de mes ingrédients fétiches que j’ai travaillés avec précision et délicatesse. Les sablés proposés dans cette capsule sont à base de cannelle et de framboise. Les carrés de chocolat sont réalisés à partir de variétés de cacao pure origine République Dominicaine offrant une association subtile de saveurs et parfums grâce aux baies de Timur. Je suis également un passionné d’odeurs. Aussi, j’ai travaillé avec la complicité d’Olivia Giacobetti, parfumeuse et nez reconnu, pour concevoir deux bougies parfumées : la panela colombienne, un sucre de canne non raffiné, aussi doux que le miel, qui accompagne traditionnellement la dégustation du café, et la fleur de caféier séché, une odeur très envoûtante et douce que j’affectionne tout particulièrement.
Vous semblez être un fin connaisseur de café…
C’est ma connaissance de l’univers du café et du savoir-faire barista qui m’a permis de réaliser cette collaboration et de la pousser de manière constructive avec les équipes de Nespresso. Je me passionne pour le savoir-faire du café à tel point que j’ai ajouté un métier supplémentaire dans la maison Pierre Hermé qui est celui de barista.
Vous savez, cette profession est très proche de celle de pâtissier. C’est un magnifique travail de précision.
Le 6 octobre dernier, vous avez publié le livre “Toutes les saveurs de la vie” dans lequel vous racontez votre histoire gourmande, notamment de Paris à Tokyo en passant par Marrakech, où vous avez ouvert une boutique à la Mamounia. Que vous a apporté cette expérience marocaine ?
Cette expérience nous a permis de mettre en place un savoir-faire pâtissier qui est le nôtre, dans un pays que je connaissais déjà. Cela m’a aussi permis de m’approprier le savoir-faire marocain. Par exemple, dans ma boutique à la Mamounia, je propose un gâteau baptisé la tarte infiniment café marocain. J’ai découvert le café marocain en le dégustant chez un épicier dans le souk de Marrakech. J’ai aussi revisité la traditionnelle corne de gazelles en fond de croustillant aux amandes grillées de l’Atlas, compoté d’orange des Jardins de la Mamounia et pâte d’amande parfumée à l’eau de fleur d’oranger des Domaines. On peut dire que j’ai un regard particulier sur la beauté marocaine. J’ai également réalisé pour le restaurant marocain de la Mamounia, un gâteau appelé le Jardin de l’Atlas composé de citron, miel et fleur d’oranger. Un accord de saveurs qui m’a beaucoup plu et que j’ai repensé en macaron ou cake vendus ensuite à Paris et à Tokyo. Mes créations me permettent de faire naviguer les saveurs et les influences entre les pays. C’est une forme de diplomatie (rire).
Comment décririez-vous la pâtisserie marocaine ? Que vous inspire t-elle ?
Pour pouvoir travailler sur l’interprétation des pâtisseries marocaines, j’ai passé, début 2017, une journée avec les femmes marocaines qui font des pâtisseries. C’était un moment d’échanges particulier. Nous, les pâtissiers, on pèse tout, les Marocaines ne pèsent rien. Elles font tout par instinct, c’est assez incroyable. J’ai admiré leur travail. C’était impressionnant et délicieux !
Où puisez vous votre inspiration ?
À force de venir à Marrakech, de sortir, de goûter, le moindre détail m’inspire. Par exemple, lorsque la Mamounia a voulu faire des tablettes de chocolat, j’ai pensé aux pavés si singuliers qui se trouvent entre l’hôtel et la Koutoubia. Les carrés de chocolat ont ainsi pris cette forme. Tout m’inspire ici. Hier encore, je me suis promené dans la ville, je suis tombé sur une boîte aux lettres avec une découpe de style marocaine exceptionnelle. Je l’ai prise en photo. Je sais que je vais en faire quelque chose !
En d’autres termes, vous allez encore rester un bout de temps ici…
Voilà (rire).
Vous êtes considéré comme l’un des plus grands pâtissiers au monde, quel regard portez-vous sur votre parcours ?
Si c’était à refaire, je le referai de la même façon. Ce qui m’intéresse davantage sur mon parcours, c’est celui qui reste à faire.
Quelles sont alors vos prochaines innovations pâtissières ?
Au début de l’année prochaine, nous allons sortir un troisième gâteau inspiré du Maroc : le mhancha. Je travaille également sur deux axes de créations : la pâtisserie végétale et la gourmandise raisonnée, une pâtisserie plus saine et vertueuse dans le respect du goût. Ce qui continue, et continuera toujours, à m’animer, c’est d’innover tout en faisant plaisir !
