– 4 rougets de 250 g

– 8 asperges vertes

– 50 g de févettes

– 1 aubergine

– 1 tomate

– 2 mini courgettes

– 20 g d’olives

– 1 mozzarella

– 20 g de beurre

– Huile d’olive

– Coulis de basilic

– 1/2 botte de basilic

– 1 citron confit

Préparation

Poisson : écailler et vider les rougets, retirer la tête et longer l’arête centrale jusqu’à la queue et couper. Désarêter.

Légumes : tailler les courgettes en rondelles et l’aubergine en brunoise puis les poêler. Couper les asperges en quatre, faire des copeaux d’olives. Monder et tailler la tomate en brunoise ainsi que la mozzarella. Cuire les févettes à l’anglaise.

Coulis de basilic : effeuiller le basilic et le cuire dans une eau salée pendant 7 minutes, égoutter et mixer avec un peu d’eau de cuisson. Réserver au frais.

Dressage

Snacker les rougets 3 minutes de chaque côté puis les finir au four avec le beurre 3 minutes à 165 °C. Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olives et ajouter les aubergines, les févettes, les asperges et les courgettes. Disposer à gauche le rouget dans l’assiette et à droite les légumes. Faire des points de coulis de basilic. Mettre les rondelles de citron confit sur les légumes.

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– 5 Saint-Jacques par personne

– 100 g de noisettes concassées

– Sel et poivre

purée de céleri

– 800 g de céleri

– 150 g de beurre

– 80 g de betterave cuite

– 80 g de sucre

– 80 g de vinaigre de xérès

tuiles de betterave

– 1 betterave crue

– 100 g d’eau

– 100 g de sucre

Préparation

Caramel de betterave : mixer au blender la betterave avec le vinaigre  et le sucre. Mettre dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver.

Purée de céleri : cuire le céleri non épluché à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Le mixer finement avec le beurre. Torréfier les noisettes concassées et les ajouter à la purée. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.

Noix de saint-jacques : cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec un peu de beurre environ 1 min de chaque côté et réserver.

Tuile de betterave : peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Découper de façon plus régulière avec un emporte-pièce, ou tout simplement un verre retourné. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser macérer les tranches de betterave dans ce sirop environ 2 h. Égoutter puis mettre au four à 100°C pendant 2 h afin de les dessécher. Laisser refroidir, elles doivent devenir croustillantes.

Dressage

Dans une assiette, dresser la purée de céleri à l’aide d’un emporte-pièce. Poser les noix de Saint-Jacques sur le côté et le caramel de betterave sur le bord. Ajouter quelques tuiles de betterave sur la purée.

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– 6 pièces de homard (400 g pièce)

– Carottes, poireaux, oignons, poivre noir (pour la cuisson)

– 30 pièces d’asperges vertes fraîches

– 40 g de truffes noires fraîches

– 6 œufs fermiers

– Pluches d’herbes fraîches

– 10 g de coulis de truffes noires

– Vinaigrette de truffe noire

– 100 g de  jus de truffe

– 50 g de vinaigre balsamique

– 2 cuillères à soupe de brisure de truffe

– 160 g d’huile d’olive

– 10 g d’huile de truffe noire

– Emulsion d’un blanc d’œuf

– 200 g de blanc d’œuf cuit dur

– 100 g crème de parmesan

– 50 g de  jus de truffe noire

– 25 g d’huile de truffe noire

– Sel fin, poivre du moulin

– Crème de parmesan

– 200 g de crème liquide

– 50 g parmesan

– 5 g agar-agar

Préparation

homards :

Séparer la queue de la tète, cuire les queues des homards 3 min et les pinces 5 min dans un bouillon en ébullition composé de la garniture aromatique. Décortiquer l’ensemble et garder à température ambiante pour le servir.

garniture :

Prévoir trois pièces d’asperges vertes entières épluchées par personne, les cuire à l’anglaise et les réserver. Avec l’autre partie des asperges, bien les laver puis les couper en petits morceaux pour les faire cuire juste à l’huile d’olive dans un sautoir. Cuites, les concasser, assaisonner d’un peu de brisure de truffe, huile de truffe, sel et poivre et réserver.

Cuire les œufs entiers au four vapeur 20 min à 68 degrés. Les conserver entiers. Faire de petites pluches d’herbes fraîches, les conserver dans un peu d’eau glacée.

vinaigrette :

Dans un bol, mettre l’huile d’olive et y ajouter les autres ingrédients en émulsionnant. À la fin, ajouter la brisure de truffe noire. Rectifier l’assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.

émulsion d’œuf :

Faire chauffer la crème liquide pour y faire fondre la parmesan préalablement râpé fin, ajouter l’agar-agar et cuire à feu doux pendant 4 à 5 min. Réserver au frais. Cuire les œufs dix minutes pour les avoir durs, ne prélever que le blanc. Les mettre dans un mixeur avec l’ensemble des ingrédients et bien mixer. Débarrasser dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réserver dans un endroit tempéré.

Finition et dressage

Sur un côté de l’assiette, dresser à l’emporte-pièce un cylindre de condiment asperge,  déposer dessus un jaune d’œuf préalablement débarassé du blanc d’œuf. Finir avec l’émulsion pour recouvrir l’ensemble du jaune d’œuf. Assaisonner le homard et les pointes d’asperge de vinaigrette truffe puis dresser sur un côté de l’assiette. Ajouter quelques gouttes de coulis de truffe noire.

En finition, déposer les pluches d’herbes. Vous pouvez servir l’assiette avec quelques toasts de pain de campagne.

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Bio-express de Chef Yann Meinsel 

Vingt ans d’expérience à son actif, Yann Meinsel a connu certaines des meilleures adresses de la capitale française, dont 59 Poincaré, le Plaza Athénée et le Crillon. Il a également été assistant du chef Jean-François Piège et a agi comme consultant culinaire sur la première saison du concours culinaire Top Chef en France. En Juin 2013, il s’envole pour la Chine et officie en tant que chef exécutif du reconnu Franck Bistrot. Yann Meinsel a également travaillé au Fairmont Marrakech.

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