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Cheffe Najat Kaanache : “La cuisine marocaine est sensorielle, mystique, et magique” (Interview)

Écrit par Khadija Alaoui

Cheffe acclamée par la critique internationale, ayant travaillé dans les restaurants les plus renommés du monde, Najat Kanaache a décidé de revenir au Maroc et d’ouvrir à Fès Nur, le meilleur restaurant marocain du monde. Cet été, c’est au Banyan Tree Tamuda Bay qu’elle officie pour rendre les gens heureux avec sa cuisine. Dans cet entretien, elle revient sur son incroyable parcours et partage avec nous son amour du Maroc, de sa cuisine et de son patrimoine.

À quel moment avez-vous su que votre voie était dans la cuisine ?
Ma passion pour la cuisine a commencé depuis mon jeune âge. Je suis née dans l’un des plus beaux villages de San Sebastian, où les pêcheurs apportaient les meilleurs poissons. Ma mère faisait de délicieux Zaalouk et Couscous le vendredi, tandis que mon père faisait d’incroyables Sfenj le dimanche. Toutes ces façons d’utilisation de différentes huiles du Maroc à la fabrication de beurre marocain, Raib, et le fromage m’a fait vivre une enfance belle et magique, où j’ai grandi en aimant la nourriture et la cuisine pour rendre les gens heureux.

Vous avez travaillé dans les plus grands restaurants du monde. Racontez-nous cette expérience ?
Je suis probablement l’une des seules Marocaines à avoir travaillé dans les meilleurs restaurants du monde, de “The Fat Duck” en Angleterre, à “Noma” au Danemark, puis à Chicago, puis à “The French Laundry” à Napa Valley aux États-Unis. Après cela, je suis allée à New York où j’ai travaillé avec Wylie Dufresne. J’avais une maison à Times Square. Je me suis vraiment battue et j’ai travaillé dans les meilleurs restaurants parce que je voulais montrer que je pouvais être une femme africaine qui est une cheffe et qui rend les gens heureux avec ses plats, sa culture et son patrimoine qui est marocain. Cela m’a rendue fière et forte. Je suis très reconnaissant d’être au Maroc avec ma cuisine.

Qui est-ce qui vous a incité à revenir au Maroc pour y ouvrir un restaurant ?
Je suis venue au Maroc parce que je voulais “tuer mon ego”. Je me suis dit : J’ai été partout, j’ai été formée partout et j’ai tout fait, alors pourquoi ne pas recommencer depuis le début ? Quelque part où je peux apprendre de mon peuple, de ma culture et de mon patrimoine, où j’aurai l’occasion de combiner mon présent et mon passé avec le passé de tous les Marocains et de créer une cuisine qui peut rendre les gens heureux, leur faire comprendre que nous pouvons être élégants et raffinés. Alors je suis venue à Fès et j’ai ouvert mon restaurant qui est devenu le meilleur restaurant marocain au monde pendant quatre années consécutives. C’était vraiment extraordinaire pour moi de travailler avec mon équipe marocaine et de les former, en espérant qu’un jour ils deviendront meilleurs que moi, c’est ma philosophie. Je suis venue au Maroc pour montrer que toutes les connaissances que j’ai accumulées à travers le monde peuvent être combinées avec le patrimoine marocain et présentées d’une manière extraordinaire.

Comment pourriez-vous définir votre cuisine ?
Notre cuisine met en valeur les couleurs, les saveurs et les arômes du Maroc, ainsi que les souvenirs et les parties sensorielles que les Marocains peuvent ressentir et veulent vivre à l’étranger. Parce que quand ils viennent au Maroc ils veulent goûter le thé, le « sfenj », le « Zaalouk », et le poulet marocain ou comme nous l’appelons « Djaj » afin qu’ils puissent le garder dans leurs souvenirs car ils vivent toujours à l’étranger. Pour moi, la culture marocaine ne peut jamais vous ennuyer, surtout sa cuisine, parce que nous avons de nombreux plats délicieux, et vous pouvez le voir à travers les différents plats qui sont servis dans mes restaurants, qui mettent en valeur la merveilleuse agriculture du Maroc. Toute la nourriture que nous servons vient des belles terres et mers du Maroc, c’est pourquoi ma cuisine est inspirée des techniques et de la culture marocaine et nord-africaine, elle est moderne, douce, sophistiquée, colorée et ludique.

Qui est-ce qui fait la touche Najat Kaanache ?
La touche personnelle de Najat Kaanache est qu’elle se soucie de sa culture, de son patrimoine et du continent d’où elle vient. Elle n’oublie pas son peuple, ses habitudes et son comportement marocains, son amour pour les produits marocains purs et naturels, et son amour pour les plats sains. Nous avons de belles terres et des mers qui devraient être chéris, d’autant plus que le monde entier s’accorde sur la qualité étonnante de nos aliments et fruits de mer marocains.
Pour moi, il est vraiment important de respecter la nature et de l’apporter aux plats avec amour, passion, couleur et saveur. J’ai comme priorité de représenter notre culture de la façon la plus honnête plutôt que d’être célèbre. Najat n’a pas peur de raconter des histoires à travers sa nourriture et de rappeler aux Marocains que nous avons une culture si extraordinaire

Cet été, vous installez votre restaurant au Banyan Tree Tamouda Bay. Va-t-on y retrouver la même cuisine que celle que vous proposez à Fès ?

Oui, cette année, nous avons créé un nouveau restaurant à Banyan Tree Tamuda Bay, l’un des hôtels les plus extraordinaires au monde. Et oui nous aurons la même cuisine que celle que nous avons à Fès, mais nous utiliserons plus de fruits de mer parce que nous sommes proches de la mer. Ainsi, notre cuisine sera saine et bénéfique pour le corps humain tout en étant coloré et ludique.

 

Vous avez publié en 2021 un livre retraçant votre parcours et dévoilant votre univers créatif. La transmission est importante pour vous ?
Je considère cuisiner une forme d’art et un langage pour exprimer l’âme humaine.
Mon livre de cuisine a un petit aperçu de qui est Najat Kaanache, d’où elle vient, et comment a été sa vie. J’ai également donné crédit à la cuisine marocaine, la culture, le patrimoine, l’agriculture, les paysages et les gens. Pour moi, il n’y a rien, nulle part dans le monde, de mieux que notre agriculture au Maroc. Si je n’ai pas pu avoir tous ces produits marocains extraordinaires, alors je n’aurais pas pu faire mon livre, mes plats, ou créer mes restaurants. La bonne chose est que je travaille avec les agriculteurs, parce que l’agriculture est directement liée à ce que nous servons à nos clients, Et c’est ce que le livre représente, il met en évidence le Maroc, le peuple marocain, nos valeurs et notre patrimoine alimentaire.
La plus belle chose dans ce livre est que tout est fait à Fès, au Maroc.

Comment voyez-vous l’évolution de la gastronomie marocaine et quelle place lui prédisez-vous dans le futur ?
Si vous pouvez être marocain et ne pas porter un « Jelaba » alors vous pouvez manger de l’aubergine sous une forme différente, c’est ainsi que je le vois. Vous pouvez cuire l’aubergine différemment et encore avoir un plat savoureux et bon. Nous n’avons pas besoin de faire cuire nos légumes de la même façon qu’avant, parce que nous avions différentes façons de manger et différentes façons de se comporter. Raison pour laquelle je trouve que c’est vraiment important d’aller avec l’évolution. L’avenir de la gastronomie marocaine va être incroyable car elle est vraiment saine, et utilise beaucoup d’épices qui aident à maintenir une bonne pression artérielle. J’espère voir un jour la cuisine marocaine à New York. Je pense que la cuisine marocaine est quelque chose de très sensoriel, mystique, et magique.

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