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Ceviche de dorade

Écrit par FDM

Installé depuis le 20 décembre au Mandarin Oriental, Marrakech, le Shirvan Café Métisse du chef étoilé Akrame propose pour ce ramadan un menu spécial aux saveurs et parfums envoûtants, inspiré du Maroc et de l’Occident et saupoudré de légères notes d’Asie.

Ingrédients

Huile aromatisée
100 g d’huile de pépin de raisin
40 g d’eau de rose
1 g de rose séchée
11 g de gingembre
20 g de jus de citron
4 g de menthe séchée
7 g de cumin
Ciboulettes ciselées

Dorade
800 g de dorade
50 g de piment rouge
50 g de citron confit
2 g de pétales de rose

Saumure
1 l d’eau
125 g de sucre
125 g de sel

Préparation

Réaliser la saumure puis y mettre la dorade pendant 45 minutes.
Réaliser l’huile aromatisée en mélangeant tous les ingrédients sauf le jus de citron. Mettre sous vide la préparation puis disposer tout une nuit au four vapeur à 60 degrés.
Ajouter  le jus de citron dans l’huile.
Tailler la dorade en lamelle.
Dresser.

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