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Rouleau de chair d’araignée, avocats et quinoa rouge aux agrumes

Écrit par FDM

Les fruits de mer et les agrumes sont à l’honneur dans cette recette proposée pleine de fraîcheur par Serge Jost, chef exécutif du Fairmont Royal Palm Marrakech.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

 320 g de chair d’araignée
 150 g de bulbe de fenouil
 10 g d’estragon
 10 g de ciboulette
 2 avocats
 150 g de quinoa rouge
 30 g d’échalotes ciselées
 4 g de cumin moulu
 4 g de gingembre moulu
 1 orange
 1 citron
 1 pamplemousse
 10 cl d’huile d’olive
 3 g de feuilles de gélatine
 15 g de caviar ou œufs de poissons

Préparation

Faire suer les échalotes dans de l’huile d’olive avec le cumin et le gingembre moulus, ajouter le quinoa rouge.
Mouillez à l’eau ou avec un fond de légumes une fois et demi le volume de quinoa.
Cuire le quinoa 20 min, le mettre de côté, il va gonfler encore un petit peu, assurez-vous que la cuisson est bonne (il ne doit plus y avoir de petites taches blanches au milieu du grain). Laisser refroidir. Ajouter des zestes d’orange râpé.
Tailler le fenouil en brunoise, le faire revenir dans de l’huile d’olive.
Assaisonner la chair de crabe avec du sel, du poivre, du piment d’espelette, le zeste du citron râpé, la brunoise de fenouil, le jus de citron, l’estragon, la ciboulette ciselée et l’huile d’olive.
Lever les suprêmes de tous les agrumes, en gardant le jus de chacun.
Éplucher l’avocat et le couper en deux. Tailler chaque demi-avocat en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Disposer les tranches d’avocat sur un morceau de papier sulfurisé en les chevauchant.
Répartir la chair de crabe sur l’avocat et former des rouleaux. Faire chauffer 150 ml de jus d’orange avec 50 ml de jus de pamplemousse. Coller avec 3 g de feuilles de gélatine. Une fois refroidi, mixer pour former un gel.
Assaisonner le quinoa, ajouter les jus de citron et pamplemousse, le dresser à l’aide d’un emporte-pièce, disposer les différents suprêmes d’agrumes en les intercalant, déposer le rouleau de crabe dessus.
Dresser des points de gel sur l’assiette. Finir le rouleau d’avocat avec un peu de caviar ou des œufs de poissons sur le dessus.

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