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Rouleau de chair d’araignée aux agrumes

Écrit par FDM

Cuisinez comme un chef en vous mettant aux fourneaux pour réaliser cette délicieuse recette proposée par le Chef Salim Ait Ezzine du Banyan Tree Tamouda Bay.

Ingrédients
Araignée de mer

 100 g de chair de crabe
 1/2 citron vert
 Citron confit
 2 pétales de tomate confite
 1/2 basilic
 Sel, poivre

Avocat

 2 avocats
 1 citron vert
 Huile d’olive

Tuile de chia

 80 g de gaine de chia
 20 g de blanc d’œuf
 80 g de farine de riz
 5 g de sel

Purée de mangue

 1 pièce de mangue
 Huile d’olive
 Pm tandoori

condiment agrumes

 300 g de jus d’orange
 200 g de jus de pamplemousse
 1 g de zeste de citron vert
 2 g de zeste de citron jaune
 3 g de zeste d’orange

Préparation

Araignée de mer : cuire l’araignée de mer à l’anglaise pendant environ 7 min après ébullition avec une branche de fenouil séché et quelques poivres noirs en grains.
Décortiquer l’araignée, bien nettoyer la chair de tous les morceaux de coquille ou cartilage.
Assaisonner la chair avec le jus et les zestes de citron vert, citron confit haché, brunoise de tomate confite, basilic haché, sel et poivre
Avocat : éplucher et couper l’avocat en fines lamelles, les disposer à moitié superposés sur une plaque filmée. Assaisonner avec le jus de citron vert et l’huile d’olive.
Tuile de chia : mixer l’ensemble, étalé à 90 g par plaque, cuire à 125° pendant 30 minutes, four sec.
Purée de mangue : couper la mangue en gros morceaux, mixer le tout en rajoutant un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que la purée soit homogène et sans grumeaux
Condiment agrumes : porter le jus à ébullition, cuire durant 15 min, passer au chinois étamine et laisser prendre. Mixer au thermomix en ajoutant les zestes puis réserver en pipette.

Conseil du Chef

La chair d’araignée est moyennement dotée en minéraux et oligoéléments, sauf si on la consomme avec son corail (la partie orangée), ce qui booste alors ses apports, notamment en calcium (175 mg/100 g) et en manganèse.
Les graines de chia fournissent une bonne source de calcium et de phosphore et une très bonne source de fibres alimentaires et de manganèse.
L’avocat, riche en lipides, est bénéfique pour la santé.

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