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Risotto aux gambas et bisque réduite

Écrit par FDM

Anthony Bossel a ouvert au début de l’année à Casablanca le Tony Hall, une adresse élégante et intimiste, à l’image d’un boudoir féminin. Il nous convie à déguster sa savoureuse cuisine semi-gastronomique.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

 700 g de riz arborio

 20 gambas non décortiquées

 3 tomates

 100 g de champignons

 1 cube de bouillon de volaille

 1 c. à. s de concentré de tomate

 1/2 botte de basilic

 2 têtes d’ail

 100 g de parmesan râpé

 100 g de stracciatella (cœur de burrata)

Préparation

Décortiquer les gambas et garder les têtes. Ciseler l’ail. Tailler les tomates en petits dés. Émincer les champignons et garder les queues de champignons à part. Préparer  2 l de bouillon de volaille.

Confectionner la bisque : dans une casserole, faire revenir une tête d’ail ciselée dans de l’huile d’olive. Ajouter une grosse cuillère de tomate en dés, les queues de champignons et les têtes des gambas. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de concentré de tomate et faire bien revenir. Lorsque vous obtenez une texture caramélisée, ajouter 1L de bouillon de volaille.
Mettre à ébullition, puis à petit feu laisser réduire aux 2/3.

Cuisson du riz : dans une casserole un peu profonde, faire revenir le reste de l’ail dans de l’huile d’olive, sans le faire colorer.
Rajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il prenne une couleur perlée.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et faire réduire tout en remuant.
Répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit al dente.

Cuisson de la garniture : dans une poêle antiadhésive, faire colorer les gambas. Ajouter le reste des tomates et les champignons. Faire bien revenir, transvaser toute la garniture dans la casserole contenant le riz, et bien mélanger. Ajouter une grande louche de bisque réduite et finir la cuisson du riz en rajoutant le parmesan râpé et la stracciatella.

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