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Risotto au safran, gremolata à l’anguille et sorbet à la betterave

Écrit par FDM

Le Royal Mansour Marrakech nous ouvre les portes de son restaurant Sesamo pour déguster des plats authentiquement italiens. Aux fourneaux, le chef multi-étoilé Massimiliano Alajmo qui régale nos papilles avec ses recettes gourmandes.

Ingrédients
Sorbet de betteraves

 60 g de jus de betterave
 20 g de jus de betterave anis étoilé réduit
 5 g de sel
 15 g d’huile fumée
 35 g de vinaigre aromatique blanc

Gremolata d’anguille

 80 g d’anguille fumée
 30 g de persil haché

Mélanger les ingrédients.

Accompagnement

 5 g de poudre de betterave naturelle
 20 g  de ciboulette hachée
 240 g  de riz de carnaroli ecori
 100 g de beurre
 100 g de parmesan
 20 g de jus de citron
 1.5 l de bouillon poulet
  3 g de safran

Préparation

Sorbet de betteraves : mélanger le centrifugé de betteraves avec une très petite quantité de réduction de centrifugé à l’anis étoilé, ajouter le sel, l’huile fumée et très peu de vinaigre balsamique blanc. Congeler et râper dans le pot pacojet.

Accompagnement : faire nacrer le riz avec un filet d’huile, mouiller avec le vinaigre aromatique blanc, ajouter les pistils de safran et le safran dilué. Poursuivre la cuisson en ajoutant au fur et à mesure un peu de bouillon bien chaud. En fin de cuisson, mélanger énergiquement avec l’huile fumée, le beurre, le parmesan et le jus de citron.

Dressage

Servir sur une assiette creuse, saupoudrer avec la gremolata d’anguille et de betterave en poudre, ajouter trois petites cuillères à café de sorbet et un peu de ciboulette.

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