Cuisine

Pastilla de caille façon Chef Moha

Écrit par Dar Moha

Le Chef Moha réinterprète les classiques de la gastronomie marocaine en les sublimant. Pour FDM, ce véritable artiste culinaire a sélectionné des mets classiques et des innovations gastronomiques pour exalter leurs exquises saveurs.

Temps de préparation : 45 min. Temps de cuisson : 1h 45 min. Pour 4 personnes

Ingrédients

 8 feuilles de brick
 8 cailles désossées
 1 gros oignon
 1 botte de persil
 2,5 g de poivre
 10 g de cannelle
 5 g de gingembre
– 5 g de curcuma
 2 bâtonnets de cannelle
 15 cl d’huile d’arachide
 1 pincée de sel
 2 gouttes de fleur d’oranger
 15 g de sucre semoule
 1 petite pincée de pistils de safran
 352 g d’amandes épluchées, émondées et concassées
 1 grain de gomme d’arabique l Cannelle et sucre glace pour la décoration

Préparation

Préparation des cailles :
Faites revenir les cailles dans l’huile avec les oignons hachés grossièrement, le persil haché, le safran, le gingembre, la cannelle en bâtonnets, le sel et le poivre. Mouillez avec l’eau. Dès que les cailles sont cuites, retirez-les et désossez-les. Laissez réduire la sauce.

Préparation de la farce :
Mélangez les cailles à la sauce réduite avec 1 goutte de fleur d’oranger, 2,5 g de cannelle en poudre et la moitié du sucre semoule. Mélangez les amandes avec le grain de gomme arabique, la cannelle en poudre, la fleur d’oranger  et le sucre semoule. Sur une feuille de warka, déposez une couche d’amandes, une couche de caille et une couche d’amande. Couvrez avec la feuille de warka. Faites frire dans l’huile. Décorez avec le sucre glace et la cannelle en poudre. Servez chaud.

NB : vous pouvez remplacer les cailles par du  pigeon.

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