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Pastilla aux pommes

Écrit par FDM

Laila Hassouna, Chef au restaurant Morjana (Mazagan Beach Resort) nous propose une succulente pastilla aux pommes. À tester et à déguster absolument.

Ingrédients

 1 pomme granny Smith coupées en dès
 2 cuillères à soupe de sucre semoule
 2 bâtons de cannelle en branche
 1 cuillère à café de beurre
 Feuilles de pastilla
 Jus de pomme
 1/2 feuille de gélatine
 Crème mousseline pralinée
 Fleur comestible pour décoration

Préparation

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre à sec, déglacer avec le beurre
Ajouter les pommes coupées en dés et la cannelle, laisser cuire quelques minutes.
Égoutter dans une passoire
Couper la feuille de pastilla à l’aide d’un emporte-pièce rond (diamètre au choix)
Beurrez la surface avec le beurre clarifié, cuire entre deux plaques à 180 C° jusqu’à coloration.
Pour la gelée : chauffer le jus de pomme puis ajouter la feuille de gélatine déjà trempée dans l’eau froide et dresser dans un moule en silicone rond.
Dressage : poser un disque de feuille de pastilla, la crème mousseline puis les dés de pomme caramélisée. Procéder de la même façon pour les deux couches suivantes. Poser dessus la gelée de pomme et décorer avec les fleurs.

interview de Laila Hassouna, Chef au restaurant Morjana (Mazagan Beach Resort)

Quels sont les points forts de la cuisine du restaurant Morjana ?

Le premier point fort est le respect total de “la cuisine maman”, cette cuisine goûteuse et intemporelle qui nous remplit de nostalgie. Le second est la préservation de l’authenticité de la cuisine traditionnelle. Cela va de la température de cuisson aux goûts, en passant par les préparations et les marinades.

Quels sont les produits que vous aimez mettre en avant ?

J’aime avant tout mettre en avant les produits locaux, provenant de la région Doukkala, afin de retrouver au maximum la fraîcheur des goûts et des textures. Ensuite, mes coups de cœur sont les filaments de safran, les épices en grains, l’huile d’argan, et les agrumes sous toutes leurs formes, en l’occurrence pour les marinades de poissons et de volailles.

Comment peut-on qualifier votre cuisine ?

Équilibrée et délicate. Ma mission, telle que je la conçois, est de sublimer le produit, du nettoyage à la cuisson, en passant par le découpage et la marinade. Je prépare le produit avec amour, en essyant d’en conserver la fraîcheur et d’en rehausser les saveurs.

Quel est le menu idéal pour un repas de fêtes ?

La culture marocaine se distingue par le fait que chaque fête a son charme, et donc son plat le mieux adapté. Eid El Adha par exemple, a pour spécialité les grillades et l’agneau sous toutes ses formes. Les baptêmes sont caractérisés par l’emblématique rfissa, le sellou, etc. Aïd El Fitr, lui, se distingue par une procession de gâteaux marocains. Le 13 Janvier, une fête peu connue appelée “Hagouza” ou “Tamazight” (fête de l’agriculteur) a comme signature des plats 100% beldi. υ

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