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Pageot royal aux cèpes

Écrit par FDM

On réveille nos papilles avec ce menu où le poisson est roi. Aux fourneaux, c’est le chef exécutif du Palmeraie Country Club qui sublime ce produit noble, en nous proposant sa version du pageot royal habillé de cèpes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

 800 g de pageot royal en filet
 400 g de cèpes frais nettoyés
 100 g de courgettes
 50 g d’échalotes
 20 g de persil

Polenta gratinée :    

 500 g de polenta fine
 140 g de parmigiano regiano (parmesan)
 200 g de Cream cheese
 2 l d’eau
 100 g de beurre
 100 cl d’huile d’olive
 Sel fin, poivre blanc moulu

Pour la finition et le dressage :
 Fleur de sel et poivre noir

Préparation

Poisson :  colorer le poisson dans une poêle anti adhésive et le mettre au four dans une plaque avec un peu d’eau, du jus de citron et du thym. Cuire à 180°/5mn. Réserver.
Cèpes :  nettoyer les champignons, les tailler en gros dés et les faire sauter dans l’huile de tournesol, ajouter tous les ingrédients, laisser caraméliser et dresser sur la polenta.
Polenta gratinée :  (à préparer la veille). Dans une casserole, verser l’eau et un filet d’huile d’olive. Ajouter le beurre et le sel. Porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, retirer la cocotte du feu. Verser la semoule de maïs en pluie, en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet. Remettre la cocotte sur le feu vif. Faire bouillir la polenta pendant 2 minutes, tout en continuant à bien remuer La cuire à couvert pendant 5 minutes sur le bord de la plaque du fourneau. Une fois la cuisson terminée, incorporer 100 g de parmesan râpé, 100 g de mascarpone et 5 cl d’huile d’olive.
Vérifier l’assaisonnement.
Déposer une feuille de papier sulfurisé dans un bac gastronorme. Verser la polenta sur la plaque, l’étaler régulièrement avec une spatule en inox sur 3 cm d’épaisseur. Couvrir d’un film alimentaire, et laisser refroidir. Une fois refroidie, couvrir la polenta avec l’appareil cream. Saupoudrer de parmesan et gratiner à la salamandre. Tailler ensuite des bandes de 4 cm sur 12 cm.
Dressage :
Dans les assiettes, dresser la polenta, mettre les cèpes sautés par dessus, disposer trois tranches de courgettes crues très fines et poser le pageot rôti dessus.
Mettre sur le pageot quelques cèpes en fricassée et des copeaux de cèpes crus dessus.
Terminer par la fleur de sel et le poivre mignonette.

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