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M’hancha et autres pastillas

Écrit par FDM

La cuisine marocaine est aussi généreuse que goûteuse. Avec ces recettes de fête concoctées amoureusement par le Chef Laila Hassouna du Restaurant Morjana au Mazagan Beach & Resort, on célèbre des saveurs authentiques et des mets délicats et raffinés.

M’hancha de coquelets

Ingrédients

(Pour 10 personnes)

10 coquelets
10 œufs
500 g d’oignons
3 bottes de persil
2 bottes de coriandre
300 g de beurre
1 l d’huile de table
5 g de cannelle en poudre
1 g de noix de muscade
2 g de gingembre
100 g de sucre glace
5 g de poivre
5 g de sel
300 g d’amandes entières
1 kg de feuilles de pastilla
Safran et filaments de safran
3 cuillères à café de miel d’oranger
200 g de sucre semoule

 

Préparation

Faire dorer les coquelets dans une cocotte avec un peu de beurre et de l’huile d’olive.
Lorsqu’ils sont dorés sur toutes les faces, les retirer et ajouter l’oignon avec les épices et les herbes. Faire cuire 10 min environ en surveillant.
Ajouter les coquelets, la moitié du bouillon, sel et poivre et laisser mijoter à couvert pendant 40 min environ.
Retirer les coquelets. Laisser réduire le jus, Éteignez le feu. Réserver.
Dépouiller et désosser les coquelets. Effilocher la viande en petits morceaux. Verser dans un saladier. Ajouter la sauce de la cocotte, les raisins, les amandes. Goûtez et assaisonnez si nécessaire.

Enduisez les feuilles de brick d’huile de table (ou de beurre fondu). Superposer les feuilles par 2. Répartir la farce au milieu et replier les feuilles de façon à obtenir un paquet hermétique.
Retourner la Mhancha, beurrer de nouveau le dessus et déposer sur une plaque allant au four.
Enfourner pour 20 min environ à 200°. Finaliser en saupoudrant de sucre glace.

 

Pastilla de caille

Ingrédients

(Pour 10 personnes)

 10 cailles
2 kg d’oignons
1 botte de coriandre
1 botte de persil
10 œufs
0, 8 g de ras el-hanout
3 g d’ail
0,5 g de noix de muscade
0,5 g de gingembre
20 g d’amandes effilées
0,5 g de miel
0,5 g de cannelle en poudre
1 kg de feuilles de pastilla
200 ml d’huile d’olive
500 g de beurre
1 cuillère à soupe de sel

Préparation

Éplucher et émincer les oignons. Concasser les herbes. Éplucher, dégermer et écraser les gousses d’ail. Éplucher et hacher le gingembre frais.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les cailles sur toutes leurs faces. Les retirer et ajouter les oignons, une pincée de sel et faire suer. Ajouter ensuite les herbes, l’ail, le gingembre et toutes les épices. Remettre les cailles, couvrir d’eau et faire cuire à couvert pendant 30 min à partir de la reprise de l’ébullition. Retirer à nouveau les cailles et les désosser.
Pendant ce temps, laisser réduire la sauce à feu doux. Ajouter les œufs et les mélanger comme des œufs brouillés pour obtenir une sauce épaisse, puis réserver.

Pastilla aux fruits de mer

Ingrédients

(Pour 10 personnes)

1,5 kg de calamar
2 kg de gambas 16/20
1,5 kg de poulpe
2 kg de faux saint-pierre
500 g de vermicelle chinois
200 g de champignon noir
1 botte d’aneth
2 bottes de persil
2 bottes de coriandre
100 g d’ail
½ botte de laurier
1 kg de citron frais
100 g de citron confit
2 g de piment doux
1 g de piment fort
2 g de coriandre moulu
2 g de cumin
2 g de poivre blanc et noir
2 ml de sauce soja
5 ml de sauce d’huître
5 ml d’huile d’olive
2 ml d’huile de table
2 g de harissa
1,5 kg de feuilles de pastilla
50 g de beurre
1 c-à-s de sel

 

Préparation

Laver le poisson, décortiquer les crevettes, couper les filets de poisson et crustacés en cubes.
Émincer les herbes (persil et coriandre, laurier, aneth) et les mélanger aux gousses d’ail, les épices, l’huile d’olive et de table, le jus de citron et les sauces soja et huître.
Assaisonner le poisson et les fruits de mer avec la moitié de la sauce charmoula et réserver l’autre moitié. Saisir les morceaux de poisson, les gambas, poulpe et le calamar séparément dans une poêle.
Égoutter le jus de cuisson et réserver.
Tremper le vermicelle de riz dans de l’eau bouillante quelques minutes, l’égoutter et le couper à l’aide de ciseaux.
Tremper les champignons noirs dans de l’eau bouillante durant 15 minutes pour les réhydrater avant de les couper en petits morceaux.
Dans une poêle, mettre le vermicelle, les champignons noirs, ajouter le reste de la charmoula, le jus de cuisson du poisson. Ajouter un peu de sel
s’il le faut, du piment fort selon le goût. Remuer pendant quelques minutes sur feu moyen pour que le vermicelle et les champignons s’imprègnent
de différentes saveurs des épices et du poisson.
Laisser complètement refroidir les différentes garnitures. Mélanger les crevettes, les calamars, et les vermicelles.
Confectionner la pastilla . En induisant les feuilles de pastilla de beurre fondu et en utilisant le jaune d’œuf pour bien fixer les feuilles et
envelopper la pastilla selon votre choix.
Piquer la pastilla pour permettre à la vapeur de s’échapper au cours de la cuisson. Badigeonner généreusement la pastilla de beurre fondu ce qui donnera du croustillant et de la couleur en cuisson.
Mettre à cuire dans un four chaud à 180 ° durant 40 minutes ou jusqu’à ce que la pastilla prenne une belle couleur dorée.
Servir la pastilla bien chaude décorée selon le goût de crevettes, citron, persil.

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