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Mhancha croustillante aux pigeons

Écrit par FDM

Le sous-chef exécutif Brahim Sakroune (Restaurant Al Ain Fairmont Marrakech) nous propose une Mhancha croustillante aux pigeons.

Ingrédients

mhancha de pigeon

 10 pigeons
 250 g d’amandes
 50 g de sucre glace
 2 oignons
 1 botte de persil
 1 botte de coriandre
 Épices de mrouzia
 1 c. à c. de safran pur
 1 feuille de pastilla
 500 g d’oignon
 1 c. à c. de miel
 Sel, poivre et gingembre
 200 g d’amandes concassées
 2 œufs
 250 g de beurre
 2 pc de foie gras
 Fond de volaille pour la cuisson
 Épices mrouzia en grain
 Betterave
 Roses séchées
 Framboise
 Gros sel
 Poivre grain noir
 100 g d’amandes effilées dorées pour la finition

Préparation

Mhancha de pigeon

Préparer les pigeons comme d’habitude (pastilla de pigeon), décanter les pièces et effilocher la viande puis réserver au frigo. Réduire la sauce, et la lier avec un peu de miel, rajouter la viande. Prendre la moitié des amandes concassées et torréfiées puis mélanger avec le reste des amandes nature. Après avoir préparé le tout, réunir les ingrédients dans une bassine, mélanger délicatement la farce et réserver.

Feuilles de pastilla

Les couper en deux, commencer à former un boudin fin avec la farce, bien serrer et fermer les boudins avec les œufs. Commencer délicatement à former le serpentin sans casser les boudins. Rouler dans un endroit à température ambiante, essayer de couper droit l’excès du boudin. Réserver dans un bac et recouvrir d’un film.

Bouillon aux épices

préparer un fond de volaille avec des carottes, jus de betterave, ajouter les grains d’épices Mrouzia, les fleurs, framboises, gros sel, poivre en grain. Au moment de l’ébullition, baisser le feu, laisser frémir pendant 30 min, garder une nuit au frigo puis laisser reposer.

Cuisson du foie gras

Foie gras tempéré et déveiné de l’intérieur. Mettre les lobes dans les sacs sous vides avec le bouillon filtré et laisser reposer. Régler la température du thermoplongeur à 60°, et commencer la cuisson. Température idéale à cœur 52° à 58°,  refroidir dans des glaçons. Laisser reposer les foies gras dans le jus 48h avant la dégustation.

Dressage

Badigeonner avec du beurre clarifié et l’huile de table, cuire les Mhancha au four à sec à une température de 180°. Elle doit être croustillante et dorée. Sortir le foie gras du sac sous vide, poser sur une grille pour égoutter, couper une belle tranche de 60 g, réduire le jus de cuisson de foie gras.

Purée de betterave et framboise sucrée

Saupoudrer le sucre glace légèrement sur la moitié de la Mhancha à l’aide d’un petit tamis, mettre une pointe de purée au centre de l’assiette, y déposer la mhancha. Sur l’autre moitié de la Mhancha, déposer la tranche de foie gras. Mettre des pointes avec les jus de réduction et la purée de betterave-framboise.

Par le sous-chef exécutif Brahim Sakroune (Restaurant Al Ain Fairmont Marrakech)

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