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Le Rouget barbet et son jus de Roche

Écrit par FDM

Cuisinez comme un chef en vous mettant aux fourneaux pour réaliser cette délicieuse recette de poisson proposée par le Chef Salim Ait Ezzine du Banyan Tree Tamouda Bay.

Ingrédients

Garnitures

 220 g de rouget barbet
 100 g de homard
 50 g de palourdes
 20 g de pommes de terre

Jus de poisson de roche

 250 g de poisson de roche de méditerranée
 125 g de tomate fraîche
 10 g de tomate concentrée
 25 g d’oignon blanc
 0,5 g de safran
 25 g d’ail
 25 g de  fenouil frais
 25 g de poireaux
 2 g de fenouil en grain
 2 g de poivre noir en grain
 1/2 botte de tiges de persil
 25 g de branches de céleri
 1 litre de bouillon de volaille
1/2 botte de basilic
 1/2 pièce de citron

Préparation

Dans une cocotte en fonte, faire suer à l’huile d’olive toute la garniture aromatique, ajouter ensuite tous les poissons coupés en gros morceaux.
Laisser suer quelques minutes, puis mouiller avec le bouillon de volaille, laisser cuire environ 45 minutes.
Au terme de la cuisson, ajouter les feuilles de basilic et les tranches de citron, laisser infuser 25 min. Passer au chinois étamine, faire réduire de moitié.

Conseil du Chef

Cette soupe anti-déprime est la clé pour vous faire gagner de l’énergie car elle est riche en acide gras essentiel ; le jus de roche contribue à une hydratation optimale des cellules. Les poissons, quant à eux, en plus d’être une source de protéines, apportent de bonnes graisses, des oméga 3 ainsi que certaines vitamines et minéraux que peu d’autres aliments véhiculent.

Interview de Salim Ait Ezzine, Chef exécutif au Banyan Tree Tamouda Bay

Vous avez côtoyé au cours de votre carrière de grands chefs, et vous avez réussi à développer votre propre signature. Pourriez-vous nous en parler ?
Après avoir obtenu mon diplôme à l’école hôtelière de Marrakech, j’ai perfectionné mon savoir et mes techniques au sein de la plus haute industrie culinaire internationale, avec Michelin Stars ainsi que de célèbres chefs comme Giancarlo Morelli, Philippe Jourdin, Yann Meinsel, Cedric D’Ambrosio, Yves Samake… Ce sont de grands chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France qui m’ont inculqué le goût du beau et du bon. Ils m’ont appris ce métier avec rigueur et respect, le sens du détail et de la finition pour pouvoir atteindre l’objectif et bien sûr en développant ma propre signature avec une présentation parfaite, une qualité premium, de la créativité et de la perfection.

Quels sont les points forts de votre cuisine ?
Je propose une cuisine moderne qui s’inscrit dans un mouvement culinaire, qui est née de la volonté de faire correspondre la cuisine marocaine aux tendances actuelles. Les clients souhaitent manger Healthy, moins gras et moins salé tout en découvrant de nouvelles saveurs.

Quel est le plat signature que vous présentez au Banyan Tree ?
C’est la douceur de la chair de crabe rafraîchie, mousse d’avocat au sirop de granny Smith.

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