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Langoustine rafraîchie à la perle de tapioca

Écrit par FDM

Cuisinez comme un chef en vous mettant aux fourneaux pour réaliser cette délicieuse recette proposée par le Chef Salim Ait Ezzine du Banyan Tree Tamouda Bay.

Ingrédients langoustine 

 1 langoustine
 Huile d’olive
 Fleur de sel, poivre du moulin

Tapioca

 20 g de tapioca
 10 cl de jus de passion

Émulsion mayo-ail noir

 1 jaune d’œuf
 25 cl d’huile de pépin de raisin
 1 c. à soupe de moutarde
 25 g d’ail noir
 10 cl de crème fraîche
 Sel, poivre

Salade d’hiver

 1 pièce de batavia rouge
 1 pièce d’endive jaune
 20 g de mâche
 10 g d’échalote
 2 pétales de tomate confite
 15 g de papaye

Préparation

Décortiquer la langoustine, l’assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive. Réserver au frais.
Tapioca : cuire le tapioca 3 min dans une eau bouillante salée et le plonger aussitôt dans le jus de fruit de la passion bouillant. Prolonger la cuisson 3 min à nouveau, laisser gonfler et réserver à température ambiante.
Émulsion mayo-ail noir : mixer au thermomix en ajoutant l’ail noir puis réserver en pipette.

Conseil du Chef

La langoustine contient de nombreux oligo-éléments et vitamines, la plupart en faible quantité, mais elle est riche en cuivre, en iode, en sélénium et en vitamine B12. Le cuivre participe à la bonne santé osseuse, en association avec le calcium, et à celle du cœur et des reins. Elle est riche en protéines, mais aussi en vitamine D, qui est primordiale chez l’être humain.
Elle est fortement conseillée durant l’hiver. En effet, ces crustacées permettent de réguler notre température tout au long de la journée et donc, de se protéger contre le froid.

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