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La mousse au chocolat crunchy de Mahmoud Moussaoui

Écrit par FDM

Une mousse au chocolat avec du praliné maison et de la feuilletine… Miam !

Mousse au chocolat :
– 100 g de chocolat noir 70%
– 50 g de crème fraîche liquide
– 1 jaune d’œuf
– 2 blancs d’œuf
– 15 g de sucre

Croustillant praliné :
– 35 g de praliné
– 20 g de feuilletine
– 10 g de chocolat noir 70%
Note:
– Pour plus de simplicité, vous pouvez faire la mousse sans le croustillant.
– Vous trouverez le praliné et la feuilletine dans les magasins spécialisés. La feuilletine peut être remplacée par des crêpes dentelles qu’il vous suffira d’écraser en fines brisures.
– Vous pouvez préparer votre praliné maison, il est bien meilleur que celui du commerce. Pour ce faire: torréfiez 50 grammes d’amandes dans un four préchauffé à 150°C pendant 5 minutes. Caramélisez 30 grammes de sucre dans une poêle jusqu’à ce qu’il ait une couleur brune, puis versez-le sur les amandes. Laissez refroidir quelques minutes le temps que votre caramel durcisse, puis placez le tout dans un mixeur et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. C’est le praliné !

Etape 1: Le croustillant praliné

  • Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné et la feuilletine. Réservez au réfrigérateur.

Etape 2: La mousse au chocolat

  • Hachez finement le chocolat et placez-le dans un bol.
  • Faites chauffer la crème liquide et portez-la à ébullition. Versez-la sur le chocolat haché.
  • Mélangez avec une spatule en faisant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une ganache lisse et brillante.
  • Fouettez les blancs d’œuf avec le batteur électrique. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez-y le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter jusqu’à obtenir des blancs fermes.
  • Quand votre ganache est à température ambiante, incorporez le jaune d’œuf.
  • Ajoutez environ le 1/3 des blancs d’œuf montés au chocolat.
  • Mélangez avec une spatule en faisant des mouvements circulaires de haut en bas. Ajoutez le reste des blancs et mélangez délicatement pour ne pas les faire retomber et perdre le côté aérien de la mousse.

Etape 3: Le montage

  • Versez un peu de mousse au chocolat dans le fond de vos verres. Déposez un peu de croustillant praliné et recouvrez avec de la mousse. Réservez au réfrigérateur au moins une heure et idéalement 4 heures pour une texture parfaite.

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