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Involtini de langoustines frites

Écrit par FDM

Le Royal Mansour Marrakech nous ouvre les portes de son restaurant Sesamo pour déguster des plats authentiquement italiens. Aux fourneaux, le chef multi-étoilé Massimiliano Alajmo qui régale nos papilles avec ses recettes gourmandes.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Tagliolini

 125 g de farine de semoule de blé dur

 1 œuf entier

Langoustines

 16 langoustines de taille moyenne

 80 Tagliolini à l’œuf frais

 1 pincée de sel

 Huile d’olive extra vierge pour friture

Sauce à la laitue

 1 l d’eau

 100 g de laitue

 1 pincée de bicarbonate

 4 g de mascarpone

 1 pincée de piment

 1 pincée de sel

 1 soupçon de sucre

Préparation

Tagliolini : mélanger l’œuf à la farine et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et élastique. L’envelopper dans du film alimentaire transparent et laisser reposer au réfrigérateur au moins 5 heures avant de laminer les tagliolini.

Décortiquer et nettoyer les langoustines, réserver les antennes. Enfiler chaque queue de langoustine sur une pique en bambou. Saler légèrement et enrouler 5 tagliolini autour de chacune. Frire les brochettes dans l’huile d’olive chauffée à 155 °C, en les faisant tourner légèrement, jusqu’à coloration dorée. Égoutter sur du papier absorbant, saler. Frire rapidement les antennes et les égoutter.

Langoustines : déposer sur le fond de l’assiette la sauce à la laitue chaude puis dresser 4 involtini frits. Ajouter des antennes de langoustines frites et une pointe de poudre de piment sur le bord de l’assiette.

Sauce à la laitue : cuire la laitue dans l’eau bouillante salée additionnée de bicarbonate. Bien égoutter et mixer la laitue encore chaude avec le mascarpone, le piment, le sel et le sucre.

Dressage

Déposer sur le fond de l’assiette la sauce à la laitue chaude puis dresser 4 involtini frits. Ajouter des antennes de langoustines frites et une pointe de poudre de piment sur le bord de l’assiette.

Le conseil du chef

Il est important de respecter le temps de repos de la pâte afin de réduire le gonflement des tagliolini dans le bain de friture.

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