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Homard au basilic et fruit de la passion, céleri et pomme verte

Écrit par FDM

Une préparation magistrale digne d’un repas de fête signée Christophe Laplaza, chef exécutif du Four Seasons Hotel Casablanca.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

 2 homards de 600 à 800 g pièce
 2 pommes granny smith
 1 céleri-rave
 100 g de mayonnaise
 1 citron
 20 g d’aneth
 20 g de ciboulette
 10 g de basilic plus 4 grandes feuilles
 50 g d’huile d’olive
 20 g d’huile de tournesol
 1 orange
 2 fruits de la passion
 Sel et poivre

Préparation

Réaliser une huile d’orange : éplucher votre orange, n’utiliser que la peau, enlever au maximum le blanc qui reste sur la peau à l’aide d’un petit couteau (cela enlève l’amertume). Ciseler très finement la peau et ajouter l’huile d’olive. Laisser infuser une heure. Filtrer si besoin.

Réaliser la décoration : imbiber les 4 grandes feuilles de basilic avec de l’huile de tournesol. Les mettre bien à plat entre 2 feuilles de papier plastique et les cuire au micro-onde pendant 2 minutes et 30 secondes. Retirer les feuilles de basilic du papier plastique et les égoutter sur un papier alimentaire pour obtenir de jolies chips de feuilles de basilic.
Pommes et céleri : couper en julienne les pommes vertes non épluchées et les réserver dans de l’eau citronnée pour qu’elles ne noircissent pas. Même procédure pour le céleri déjà épluché.
Cuisson du homard : faire bouillir de l’eau salée et y ajouter le homard tête, queue et pinces séparées. Faire cuire la queue 4 min et les pinces 4 min et 30 secondes. La chair sera très tendre… La tête à cuire juste une minutelle. Elle servira pour la décoration.
Après cuisson, décortiquer les différents éléments cuits (queue et pinces) et les mariner avec l’huile d’olive à l’orange et le basilic ciselé.
Égoutter les pommes et le céleri, mélanger les deux produits en quantités égales avec la mayonnaise. Y ajouter l’aneth et la ciboulette ciselée.

Dressage

Mettre sur une assiette un cercle de la préparation pomme, céleri et mayonnaise. Ajouter la moitié du homard sur le dessus, les chips de basilic, un peu d’huile d’orange et le jus de fruit de la passion.

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