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Finger Gourmand nougat, caramel & chocolat

Écrit par FDM

Serge Jost, Chef Exécutif Fairmont Royal Palm Marrakech, nous présente une douceur exquise. Suivez les étapes de cette recette assez longue à réaliser et un peu difficile, mais le résultat sera à la hauteur de votre peine.

Ingrédients
Nougat sicilien

 10 g de miel
 126 g de sucre semoule
 30 g de glucose
 50 g d’eau
 22 g de blanc d’œufs
 4,8 g de sucre semoule
 96 g de sucre glace
 30 g de beurre cacao
 140 g d’amandes entières
 40 g de pistaches entières

Croustillant amande chocolat

 28,8 g de beurre extra
 28,8  g de sucre semoule
 0,1 g de gousse de vanille
 3 g de farine
 0,2 g de sel fin
 21 g d’amandes blanchies effilées
 3 g de poudre cacao

Caramel au beurre salé

 21 g de sucre semoule
 21 g de crème
 0,1 g de gousse vanille
 15 g de beurre sec
 0,1 g de fleur de sel

Mousse nougat

 8 g de jaune d’œufs
 52 g de sirop à 30°
 22,4 g de masse gélatine
 120 g de pâte de nougat
 200 g de crème fouettée

Glaçage gourmand

 70 g de choco-lactée
 20 g d’huile de pépins
 20 g d’amandes hachées torréfiés.

Biscuit éponge amandes

 12,5 g de blanc d’œufs
 8,3 g de jaune d’œufs
 8,3 g de sucre semoule
 8,3 g de poudre d’amandes
 2 g de farine
 0,1 g de colorant jaune.

Préparation

Croustillant chocolat : travailler le beurre pommade, sucre, vanille, amandes, farine et poudre cacao. Étaler ensuite le mélange entre deux feuilles de guitare. Passer à 6 cm d’épaisseur. Réserver au froid, détailler et cuire à 150°C pendant 20 min.   Mousse nougat : monter les jaunes d’œufs avec le sirop à 30°. Mixer le nougat sicilien. Ajouter sur sabayon puis la gélatine. À la fin, mélanger délicatement avec la crème montée.
Nougat sicilien : chauffer le miel à 122°C. Monter le blanc d’œufs avec le sucre. Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 150°C. Ajouter ensuite le sirop sur le blanc monté. Laisser monter et ajouter le miel, le sucre, la glace déshydratée avec le chalumeau.  Ajouter le beurre cacao fondu à la fin ainsi que les amandes et les pistaches. Ne pas trop tourner. Déposer sur le cadre et réservez au frais.

interview de Serge Jost, Chef Exécutif Fairmont Royal Palm Marrakech

Quels sont les produits que vous aimez mettre en avant ?

Ce sont les produits locaux et de saison. Je n’ai pas de préférence particulière. J’aime aussi mettre en avant un produit qui vient d’un fournisseur et d’un producteur dont on connaît la traçabilité. Je privilégie également les légumes et fruits de saison.

Pour vous, une bonne cuisine est synonyme de…
Elle est synonyme de bonheur pour celui qui la produit. Je dis toujours, que lorsqu’on est heureux dans ce qu’on fait, automatiquement, cela se voit dans l’assiette, et le produit fini sera bon. La bonne cuisine est aussi synonyme d’un plat simple qui arrive à faire rejoindre un maximum de personnes au niveau du goût.

Quel est le point fort des menus que vous proposez ?
Le point fort est la qualité du produit. Avec un bon produit, c’est plus simple de faire une bonne assiette. Le goût du plat doit être authentique. Bien sûr, on essaie toujours d’amener sa touche personnelle. Ce sera un petit plus, mais il ne faut jamais s’éloigner de l’originalité. Quand on arrive à transmettre cela au client, le pari est réussi.

Vous avez travaillé dans de prestigieux Fairmont dans le monde pendant plus de 15 ans. Qui est ce qui pourrait différencier l’expérience marocaine ?
Au niveau gastronomique, la différence est que, contrairement aux autres pays, que ce soit en Europe ou en Asie, 90% de ce que nous proposons aux clients est produit localement. Ici, c’est assez rare de trouver des produits finis ou semi-finis de grande qualité, et c’est ce qui nous amène à produire et à faire beaucoup de chose par nous-mêmes. υ

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