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En dessert, un rouge à lèvres irrésistible

Écrit par FDM

Un dessert imaginé et créé par le chef-pâtissier Brian Gartner du Four Seasons Casablanca, sous forme d’un joli rouge à lèvres. Plusieurs étapes sont nécessaires avant d’arriver au résultat final, mais à la dégustation, quel délice !

Ingrédients (Pour 8 personnes)

Génoise noix de coco

 300 g d’œufs
 200 g de sucre
 150 g de farine
 50 g noix de coco râpée

Gelée de fraise

 250 g de fraises fraîches
 75 g de sucre
 5 g de gélatine

Mousse légère pistache

 330 g de lait
 75 g de sucre
 30 g de fécule de maïs
 1 œuf
 25 g de pâte de pistache
 8 g de gélatine
 330 g de crème montée

Glaçage couleur

 75 g d’eau
 150 g de sucre
 150 g de glucose
 100 g de lait concentré sucré
 150 g de chocolat blanc
 10 g de gélatine
 Colorant noir et colorant rouge

Préparation

Génoise noix de coco : mixer les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Tamiser la farine et l’ajouter au mélange œuf-sucre avec la noix de coco râpée en mixant doucement à l’aide d’une maryse. Étaler sur une plaque et cuire à 180° pendant 13 mn.

Gelée de fraise : tremper la gélatine dans l’eau froide. Cuire dans une casserole les fraises et le sucre, les mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange liquide.
Faire bouillir et ajouter la gélatine.
Réserver au froid dans un conteneur afin d’obtenir une hauteur de 1 cm.

Mousse légère pistache : mélanger ensemble la fécule de maïs, l’œuf et la pâte de pistache. Faire bouillir le lait et le sucre dans une casserole et verser le premier mélange dedans, sans cesser de remuer énergiquement à l’aide d’un fouet, afin de réaliser une crème pâtissière. Cuire pendant 2 minutes.
Ajouter la gélatine et réserver le mélange au frais pendant 2 heures.
Une fois refroidi, mélanger la crème pâtissière pour la rendre bien lisse et incorporer la crème montée en 3 fois dans le mélange à l’aide d’une maryse.

Glaçage couleur : mélanger l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faire bouillir jusqu’à atteindre 103°. Verser sur le chocolat blanc et mélanger, puis ajouter le lait concentré sucré et enfin la gélatine. Bien mélanger avec un mixeur plongeant. Séparer en 2 parties égales et ajouter les différents colorants aux 2 mélanges pour obtenir un glaçage rouge et un glaçage noir.

Réserver au frais.

Montage

Découper des rectangles de gelée fraise de 7 cm de longueur par 1 cm de largeur.
Garnir des moules silicone demi cylindre (8 cm de longueur par 3 cm de largeur) de mousse légère à la pistache jusqu’à la moitié puis y incorporer un rectangle de gelée fraise, compléter le silicone de mousse légère pistache jusqu’en haut.
Découper des rectangles de génoise coco de 8 cm de long par 2,5 cm de large et les déposer sur les silicones garnies. Réserver au congélateur.
À l’aide de papier cuisson, former des tubes de 1,5 cm de diamètre par 5 cm de longueur et fermer une extrémité en forme de triangle.
Garnir vos tubes ainsi formés de la mousse légère à la pistache et réserver au congélateur.
Démouler les demi-cylindres et les tubes, placer les demi-cylindres sur une grille et verser le glaçage noir chauffé à 35° dessus, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
À l’aide d’un cure-dent, piquer les tubes de mousse légère pistache congelée par l’extrémité plate et les tremper dans le glaçage rouge préalablement chauffé à 35°. Les déposer sur une plaque et les laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Placer les demi-cylindres noirs et le tube rouge de façon à former votre rouge à lèvres. Garnir l’assiette selon vos envies.

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