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Dôme de chocolat, cœur pistache

Écrit par FDM

Un dessert tout en douceur et fondant à souhait signé le chef Anthony Bossel. On savoure.

Ingrédients
Ganache chocolat

 370 g de chocolat 70%

 135 g de jaune d’œuf

 45 g de sucre

 500 cl de crème fraîche liquide

 150 g de crème montée

Ganache pistache

 150 g de chocolat blanc

 85 g de crème liquide

 2 c. à. s de pâte de pistache

Biscuit

 50 g de beurre mou

 50 g de farine

 50 g de sucre semoule

 50 g de poudre d’amande

Glaçage chocolat

 75 g d’eau

 150 g de glucose

 150 g de sucre semoule

 100 g de lait concentré

 150 g de chocolat 70%

 20 g de feuilles de gélatine

Préparation

Ganache chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, mettre les jaunes d’œuf et le sucre, et fouetter jusqu’à obtention d’une texture mousseuse et blanche.
Rajouter petit-à-petit le chocolat fondu et la crème fraîche légèrement chauffée. Attention à bien fouetter pour que les jaunes d’œufs ne cuisent pas. Incorporer ensuite à la spatule la crème montée. Garder au frais

Ganache pistache : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer légèrement la crème.  Tout mélanger. Garder au frais

Biscuit : mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer le beurre mou à la main. Étaler la pâte et la détailler à l’aide de cercle en inox de la même taille que votre moule en silicone. Cuire les cercles obtenus au four, sur du papier cuisson à 160°c.

Glaçage chocolat : mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger le chocolat avec le lait concentré et faire fondre au bain-marie.Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre et faire un caramel. Lorsque le caramel est prêt, le verser sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement. Ajouter la gélatine et continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’un liquide lisse et brillant.

Montage du dôme : dans un moule demi-sphère en silicone, mettre de la ganache chocolat à la moitié. Puis, au centre, mettre une cuillère de ganache pistache, et remplir ensuite avec le reste de la ganache chocolat. Fermer le dôme avec le biscuit.
Laisser prendre toute la nuit au congélateur. Le lendemain, démouler les dômes et les mettre sur une grille. Faire chauffer le glaçage et le couler sur les dômes.
Laisser les dômes sur la grille pendant 2 heures sur votre plan de travail.
Au bout de ces 2 heures, vos dômes sont prêts et vous pouvez les conserver au frais.

Interview de Anthony Bossel, Chef Exécutif du restaurant Tony Hall à Casablanca

Parlez-nous de votre parcours ?

J’ai toujours été passionné par la cuisine française et italienne. Après mon Bac, je suis parti étudier à l’institut Paul Bocuse à Lyon pendant 5 ans. J’y ai décroché un diplôme en arts culinaires et management de la restauration, et un second en hôtellerie et restauration.

J’ai ensuite travaillé au Ritz à Paris, au restaurant Drouant avec le Chef Antoine Westermann, puis à Lyon dans le groupe Bocuse pour l’ouverture de leur restaurant Institut Lumière avec la Cheffe Tabata Bonardi. Un an après, je suis rentré au Maroc, et ouvert la Casa del Papa, une tratorria et la Cava del papa, le premier bar à tapas italiennes. Et en hommage à la cuisine française, j’ai ouvert au début de 2020 le Tony Hall.

Que mettez-vous en avant dans votre cuisine ?

Dans ma cuisine, le produit est mis en valeur. Il n’est jamais caché (ou gâché) par des huiles aromatisées ou des sauces. Par exemple, dans ma recette de quinoa et ratatouille, on sent bien la ratatouille, et le quinoa vient habiller le tout. C’est le même principe pour les légumes confits mais jamais trop cuits pour ne pas perdre leurs goûts ou encore le risotto qui habille la cèpe, et non le contraire.  Je transforme le produit pour qu’il soit dans son plus bel habillage.

Quel est votre plat signature ?

J’en ai plusieurs. Je suis un amoureux de la cuisine, et je ne privilégie pas une cuisine au détriment d’une autre. Pour moi, toutes les cuisines sont très riches, et très intéressantes. J’adore la cuisine marocaine, ma mère est juive marocaine, et j’ai grandi dans l’ambiance de cette cuisine. La cuisine française est plus technique, et il y a des choses que j’aime et d’autres moins. Sur ma carte, j’ai mis la crème brûlée au foie gras, et elle cartonne. C’est original et les clients adorent, car le foie gras est mis en valeur. En plat fusion, il y a la recette des gambas et Saint jacques avec une purée de carotte-gingembre et un espuma wasabi. Et puis, il y a des recettes plus classiques… En fait, je m’inspire de beaucoup de choses, et quand j’aime un produit ou un ingrédient comme le wasabi ou le gingembre, je le mets en petites touches dans ma cuisine.

Parlez-nous du menu que vous nous proposez aujourd’hui ?

C’est un menu facile à réaliser chez soi et très bon en goût. On peut le réaliser et le réussir pour épater sa famille et ses amis. 

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