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Denté au beurre de crustacés

Écrit par FDM

Le chef Hamza Afquir du Kenzi Tower Hotel nous propose une délicieuse recette qui sublime le poisson. Suivez les étapes, vous allez vous régaler et épater vos convives.

Ingrédients

(Pour 2 personnes)
Denté : pavé de 140 g (nettoyé par le poissonnier)
Huile d’olive
1 pincée de fleur de sel

Beurre de crustacés

125 g de beurre doux
125 g de coffres de crustacés
1 branche de thym
5 g de poivre noir
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive

Patsito printanier 

40 g de langue d’oiseau
30 g d’aubergines
30 g de courgette
20 g d’échalote
20 g de carotte
0.30l de bouillon de volaille
20 g de mascarpone
10 g de parmesan

Condiments Meslala

10 g d’olive Meslala dénoyauter
10 g de citron confit
10 g de tomate confite
10 g de graines de tournesol torréfié
0.15l d’huile d’olive

Réduction khoubiza

1 botte mauve
10 g d’échalote 10 gr
050l ce bouillon de légumes
50 g de beurre
Vinaigre blanc
1 gousse d’ail
10 g Salicorne 10 gr

Finition

Mélange micro pousse
Piment d’espelette
Poudre de persil
Huile d’olive extra vierge

Préparation

Beurre de crustacés : Couper le beurre en morceaux. Concasser les coffres de crustacées dont vous disposez Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Saisir les carcasses Faire suer 2 minutes. Ajouter le beurre, le faire fondre en remuant Ajouter le thym, les grains de poivre et la gousse d’ail. Cuire à 90° C au four à couvert pendant environ 50 minutes Filtrer dans un chinois étamine. Recueillir le beurre. Le réserver au frais.

Réduction khoubiza : Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive, y ajouter les échalotes, laisse cuire pendant 2 minutes en remuant pour ne pas les brûler, ajouter la gousse d’ail. Déglacer au vinaigre blanc, laisser réduire, ajouter le fond, laisser mijoter à feu doux et réduire à moitié, passer au chinois étamine, dans un blender disposer les feuilles de mauve préalablement blanchies dans de l’eau bouillante salée, ajouter le bouillant au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’une sauce bien verte et nappante, passer au chinois remettre sur feu, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. Au moment du dressage, ajouter le salicorne hachée.

Patsito printanier : Dans un sautoir,  saisir à feu doux les échalotes, ajouter les langues d’oiseaux, nacrer l’ensemble, mouiller à hauteur avec le bouillon en remuant tout le temps pour que ça ne colle pas, remouiller et continuer cette l’opération pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson et hors feu, ajouter le mascarpone et parmesan, rectifier l’assaisonnement. Couper les légumes en petit dés, les saisir séparément dans un sautoir à l’huile d’olive avec une gousse d’ail et une branche de thym, mouiller légèrement et laisser cuire pendant 7 minutes afin de garder le croquant.

Cuisson de denté :  Préchauffer le four à 180 c. Assaisonner et cuire le denté côté peau dans une poêle bien chaude, compléter au four pendant 12 minutes le temps de cuisson varie selon la grosseur du poisson.

Dressage :

Dans une assiette, déposer la réduction khoubiza avec les dès de salicorne, déposer le patsito la ratatouillite, poser le poisson rectifier à la fleur de sel, ajouter le condiment meslala et finir avec quelques micro pousse pour le côté végétal.

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