Cuisine

délices d’automne

Écrit par admin

Alors que la température se rafraîchit, éveillez vos papilles dans une
ambiance chaude et tamisée, caractéristique du Sel de Mer.
A l’occasion de la création de la nouvelle carte automne-hiver, nous
avons réussi à obtenir, en avant-première, un délicieux aperçu…

GUILLAUME BLANCHARD

Chef du Sel Mer

LE CHEF BLANCHARD A EXERCÉ pour les tables les plus prestigieuses en France et au Maroc. Après avoir obtenu son CFA-INFA au sein du Manoir à Gouvieux, il a fait un stage au centre de formation d’Alain Ducasse. Fortement influencé par les groupes Pourcel et Ducasse, c’est un grand passionné de cuisine et du bon goût. Depuis son arrivée au Mazagan Beach & Golf Resort, il a travaillé sur la nouvelle carte d’hiver du Sel de Mer, lui donnant une vraie signature : “Il s’agit d’une carte alliant gastronomie française et produits frais de la région d’El Jadida, faisant du Sel de Mer une adresse indispensable dans le répertoire de tout vrai gourmet”, explique-t-il.

Traditionnelle soupe de poisson de roche, rouille et croûtons à l’ail

Ingrédients

(pour 4 personnes) â—2,5 kg de poisson de roche â—500 g de tommélange, et faites cuire à feu doux pendant 4 minutes jusqu’à épaississement, en faisant bien attention de re-muer régulièrement pour ne pas que la crème attache. Hors du feu, incorporez la pâte pralinée.●Préchauffez votre four à 180 de-grés, saupoudrez deates●200 g d’oignons●1 tête d’ail●100 g de fenouil â—100 g de blancs de poireau●1 g de pistils de safran â—5 g de graines de fenouil●1 badiane (anis étoilé)●Persil, basilic, thym et laurier â—Huile d’olive●100 g de pommes de terre●1 jaune d’œuf●2 gousses d’ail●1 baguette de pain●Piment frais●Sel, poivre

Préparation

●Pour la soupe, deman-dez à votre poissonnier de vous préparer les poissons en tronçons (avec ou sans la tête, selon votre envie).●Epluchez, puis coupez vos légumes pour la gar-niture. Concassez les to-mates et coupez la tête d’ail en deux.●Faites chauffer une casserole avec un peu d’huile d’olive, puis faites revenir la garni-ture environ 5 minutes. Ajoutez les tomates, lais-sez compoter 8 minutes, puis ajoutez les aromates ainsi que les graines de fenouil, la badiane et un peu de safran. Mouillez, assaisonnez légèrement, puis portez à ébullition et écumez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes.●Otez les branches de persil et basilic, dépo-sez-les dans un moulin à légumes, puis mixez avec une petite girafe. Passez le tout au chinois et vérifiez l’épaisseur. Rectifiez l’as-saisonnement si besoin.●Pour la rouille, faites cuire les pommes de te rre à l’anglaise, écra-sez-les à la fourchet te , ajoutez les gousses d’ail et le piment hachés, puis le jaune d’œuf. Montez à l’huile d’olive, et ajoutez un petit peu de soupe ainsi que le reste des pis-tils de safran. Rectifiez l’assaisonnement. â—Pour les croûtons, taillez des tranches dans une ba-guette, séchez-les au four avec de l’huile d’olive et au moment de les servir, frot-tez-les avec de l’ail. 

Noix de saint-jacques, boulgour, légumes de la ferme, émulsion façon couscous et tfaya

Ingrédients

(pour 4 personnes) â—12 noix de saint-jacques●320 g de boulgour●Bouillon de couscous●2 courgettes rondes●12 carottes nouvelles●2 navets â—300 g de petits pois â—300 g de fèves●6 petits oignons ronds●L’équivalent de deux beaux oignons pour la tfaya●Huile d’olive â—Sel, poivre

Préparation

●Faites cuire le boulgour à la vapeur avec de l’huile d’olive, de la même façon que pour la semoule.●Coupez les courgettes en jolies tranches, les carottes en deux dans le sens de la longueur, les navets en bâ-tonnets et les petits oignons en deux. Faites revenir légè-rement les légumes avec un petit peu d’huile d’olive, et mouillez à mesure avec du bouillon de couscous. Faites blanchir à l’anglaise les fèves et les petits pois.●Faites compoter vos oi-gnons pour la tfaya. Atten-tion, le coulis ne doit pas être trop épais. â—Faites cuire les saint-jacques 3 minutes de chaque côté, ré-chauffez le boulgour avec un petit peu de bouillon, puis dressez les différents élé-ments (voir photo).

Millefeuille noisette

Ingrédients

(pour 4 personnes) â—100 g de lait●1 œuf●80 g de sucre●10 g de Maïzena â—70 g de pâte pralinée noisette●12 rectangles de 15 cm x 5 cm de pâte feuilletée●Glace noisette 

Préparation

●Pour la crème pâtissière, met-tez le lait à chauffer. Mélangez le sucre et la Maïzena, puis ajoutez l’œuf. Fouettez jusqu’à ce que la préparation blanchisse.●Versez le lait sur le sucre glace vos rectangles de pâte feuilletée, puis faites-les cuire sur du papier cuisson entre deux plaques à pâ-tisserie, afin que le feuilletage ne monte pas trop et garde une jolie forme, jusqu’à obtention d’une belle coloration.●Etalez la crème pâtissière sur une première couche de pâte, puis faites-en de même avec une seconde. Pour finir, assemblez le tout et déposez-le sur l’assiette à la verticale.●Servez avec une boule de glace à la noisette

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