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Côte de bœuf braisée façon Bourguignon et champignons confits

Écrit par FDM

Nous continuons notre escale gourmande avec Mustapha Moussali, chef au restaurant George SteakHouse, Mazagan Beach & Golf Resort qui nous présente sa recette de côte de bœuf braisée façon Bourguignon. Un vrai délice.

Ingrédients

 2,7 kg de bouts de côtes de bœuf (avec os)
 2 c. à soupe (30 ml) d’huile végétale
 2 oignons moyens hachés
 6 gousses d’ail hachées
 5 branches de céleri hachées
 3 carottes hachées
 2 c. à soupe (30 ml) de pâte de tomates
 1 c. à soupe (15 ml) de graines de coriandre
 1 c. à soupe (15 ml) de graines de cumin
 2 c. à thé (10 ml) de piment rouge broyé
 3 c. à soupe (45 ml) de zeste d’orange
 1 tasse 1/2 (375 ml) de jus d’orange
 6 tasses (1 l 1/2) d’eau
 2 limes coupées en deux
 1/4 de tasse (60 ml) de coriandre fraîche équeutée
 1 c. à soupe (15 ml) de graines de sésame grillées

Préparation 

Préchauffer le four à 160 °C.
Saler et poivrer les bouts de côtes.
Chauffer l’huile dans la braisière. En travaillant par lots, saisir les bouts de côtes jusqu’à ce qu’ils soient dorés uniformément, soit de 5 à 7 minutes de chaque côté.
Transférer dans un plat. Égoutter la braisière entre chaque lot.
Mettre les oignons, l’ail, le céleri, les carottes, la pâte de tomates, les graines de coriandre et de cumin, et le piment broyé dans la braisière. Saler et poivrer.
Augmenter le feu à moyen élevé et cuire en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient ramollis, soit de 10 à 12 minutes.
Ajouter le zeste d’orange, le jus d’orange et l’eau, et bien gratter le fond du plat.
Saler et poivrer.
Incorporer les côtes, ainsi que tout le liquide se trouvant sur le plat, et les recouvrir complètement.
Couvrir la braisière et enfourner jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os, soit de 4 à 5 heures.
Transférer les côtes dans un plat. Tamiser le contenu de la braisière dans un grand bol et verser le liquide de nouveau dans la braisière. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter afin de réduire le liquide de moitié (il épaissit mais demeurera comme une sauce). Introduire les bouts de côtes dans la braisière et les retourner pour les couvrir entièrement du liquide de braisage.
Avant de servir, arroser d’un filet de lime, garnir de coriandre fraîche et parsemer de graines de sésame.

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